千古傳承是油茶 01

城步地處湖南省西南邊陲，北、東、西三面分別與武岡、新寧、綏寧和懷化市的通道縣（市）接壤，南面與廣西資源縣和龍勝各族自治縣相界。縣域總面積2647.07平方公里，境內生活著苗、漢、侗、瑤、回等24個民族近30萬人口。

城步歷史悠久，早在4000多年前的新石器時代，這里就出現了原始先民的活動軌跡。三皇五帝時代，這里是三苗古國的南疆要地。秦漢時期為“五溪蠻”地。唐末五代十國屬西南地區楊再思“飛山部落”據地。宋初建城步寨。明弘治十七年（1504） ， 正式建立城步縣。1956年10月26日成立城步苗族自治縣。

苗族是一個崇尚美食的民族。歷史上，城步苗族的主食以秈稻米飯和糯米飯為主，輔以紅薯、玉米、南瓜、穇子、蕎麥、馬鈴薯等雜糧。從上世紀七十年代以來，城步苗族的主食以雜交水稻米飯為主。

在城步苗族的傳統美食中，有一道流傳了上千年的獨特美食——油茶。油茶，城步苗話叫“路大”。稱油為“路”，叫茶為“大”。“路大”，就是用油打（做）成的茶。城步油茶以其舉世無雙的澀、香、甜、脆風味獨步食林，永恒定格在城步苗鄉這片神奇的土地上。

油茶成為城步苗族經久不衰的千古美食，源自一個古老凄美的歷史傳說。據《城步民間故事》書中《油茶會的來歷》一文記載，三國蜀相諸葛亮南征平蠻時曾七擒七縱孟獲。孟獲為蠻主，共娶八位夫人。戰事爆發后，家人流離失散，其中最年輕貌美的那位夫人被亂兵所殺，其余七位夫人隨眾逃入深山老林。因缺食日久，又有六位夫人在山林中相繼餓死，僅存活的一人僥幸爬入山林深處一蠻民所蓋的茅棚內，被蠻民以油茶施救，得以保住性命。戰事結束后，孟獲命部下入山四處尋找，終于發現了這位命大的夫人，將其送回孟府。夫妻倆相擁而泣，抱頭痛哭。

團聚的這天正是農歷三月初三。孟夫人對那位以油茶施救的蠻民心存感激，便將其全家人接來府中，每天為孟家打油茶喝。久之，孟府上下都愛上了油茶，以致一喝成癮。隨后，在孟夫人的建議下，孟獲決定于次年的農歷三月初三舉辦“油茶會”。蠻民奔走相告，四處傳誦，積極報名參賽，精心準備。第一屆“油茶會”如期舉行，簡樸熱烈，圓滿成功。從此，城步“三月三油茶會”一路走來，傳承至今。

城步油茶是否為孟婆所創，只是傳說而已，我們不得而知。但諸葛亮征蠻赴城步，確是真的，因為城步縣城至今保存有諸葛城古城，而且史書上也有明確記載，《城步縣鄉土志》卷一二載：“城者，言有故城也。故城即城步南城，見《方輿紀要》。一名諸葛城，相傳諸葛武侯征蠻經此。”

亦飲亦食風味濃 02

作為飲品之城步油茶，與眾不同的是其茶葉。這種茶葉名叫“峒茶”，是 第四紀冰川期的古老茶樹品種，是目前世界上最古老的茶樹。植株高大，分株稀疏，在城步境內的存活面積達3萬多畝，為湖南省茶葉四大地方種群之一，載入了《中國茶典》和《中國古茶樹》文獻。

為什么叫峒茶呢？早在唐末五代十國時期，割據西南的誠徽州刺史楊再思，既不降梁也不附楚，而是建立了相對獨立的少數民族政權，在飛山地區實行“峒寨制”，將其封地分為“十峒”，由其十子分掌。楊再思為總峒主。其三子楊正修治“赤水峒”（今城步杉坊、綏寧縣關峽一帶）。到明代，明王朝沿襲舊制，在城步“ 生苗區”設置了橫嶺峒、扶城峒、攔牛峒、莫宜峒和蓬峒5個“峒”（“峒”，相當于現今的民族鄉）。峒區地處高寒，山高水嶺，霧靄瘴癘襲人。數千年來，生活在這里的峒民都上山采摘當地茶葉熬湯而喝，除瘴祛癘。久之，茶以域名，世人便將這種茶樹稱為“峒茶”。

《城步鄉土志》卷五《物產》載：“茶有八峒茶，略可采用”。這是城步史志古籍中對“城步峒茶”的最早命名。

城步地處湘西南邊陲，沅江支流巫水上游，位于北緯25°58 -26°42,東經109°58 -110°37 ，平均海拔696.8米，地理位置適中，屬亞熱帶山地氣候，年平均氣溫16.1℃，無霜期271天，年降雨量1218.5毫米，適宜于各類動植物生長，是天然動植物基因庫。這種環境氣候尤為催生了城步峒茶的生長，使城步峒茶的茶多酚、氨基酸含量分別達到38.9%、4.33%，兒茶素總量達到268.12mg/g, 高于國際著名品種肯尼亞種，水漫出含量41%-49.35%，酚氨比7-9，接近或超過國內最高級的大葉種紅碎茶，如云南大葉茶，斯里蘭卡上檔BOP和印度天康中檔BOP，香氣濃郁持久，湯色澄紅明亮，滋味醇和爽口，具有較高的食用價值和商業價值。1986年，湖南省農作物品種審查委員會認定其為湖南省地方南方大葉種良種。1988年，湖南省農學院研究人員通過對城步峒茶的調查，認為城步峒茶屬南方大葉種喬木型茶樹，與云南大葉茶親緣關系較近，屬一個種群，其植株樹型、樹姿、葉片和花器官等形態特征均類似云南大葉種，且紅碎茶品質優異，是我國特有的珍稀茶樹資源。

城步峒茶以紅茶著稱，制茶品質接近或超出國內外頂級的大葉茶種，所制紅茶具有濃郁的花蜜香，回味醇厚甘甜，自上世紀八十年代以來，多次在國內外獲得大獎。1984年，城步峒茶紅研茶上檔2號被評為湖南省優質產品。1986年，城步峒茶獲湖南省名優特新食品“芙蓉獎”。2020年5月底，在中國世界功夫茶大賽組委會、中國新媒體發 展 大會組委會、中國管理科學研究院品牌推進委員會共同組織舉辦的第十三屆中國世界功夫茶大賽中，城步峒茶紅茶系列產品榮獲“紅茶五星金獎”。

作為食品之油茶，擁有豐富的食材、復雜的工藝和獨特的食俗。

油茶食材豐富。主料有陰米（或硬米）、花生、黃豆、玉米、糍粑、豆角、苦筍、板栗等。這些食材并非都要全部具備，有四五樣即可。配料則有生姜、胡椒、蔥、蒜、姜木子、泡椒等，同樣不需全備，有三四樣即可。油茶湯料是用峒茶葉熬制而成的湯汁。主料、配料和茶湯，就是城步油茶的三大構件。

油茶工藝復雜。一是準備茶料。選用上等糯米三五升，浸泡一晚，用鏳蒸熟，曬干或晾干，石碓舂扁，用簸箕或曬席晾干，用碓款舂軟舂扁，做成陰米備用?，F在也有用剩飯、鍋巴曬干做成陰米的。谷雨期間上山采摘峒茶葉，開水焯軟，殺蟲滅菌，放米湯水揉搓，做成茶葉片或茶葉餅，曬干備用。二是炒做茶料。用鐵鍋炒熟陰米、花生、玉米、黃豆、板栗，煎好糍粑或蕨粑（紅薯粉粑或水米花粑），煮熟豆角、苦筍等備用。三是熬制茶湯。這是一道技術含量較高的工藝。選出保存完好的峒茶葉，浸泡半小時，再用擂缽搗碎，把油燒熟，將峒茶葉拌米飯炒香，加一鍋開水熬湯，茶色金黃，茶味醇香。如果茶藝不佳，茶色熬成紅色或黑色，其味變苦，油茶味就大為遜色了。四是備好配料，配料中的生姜、大蒜和姜木子要搗碎，胡椒磨成粉，香蔥切成絲，分別放好備用。五是備杯散茶。備杯散茶頗為講究。取出長方形紅木茶盤，殷道人家還有紅漆雕花茶盤，現在普遍使用圓花磁盤。茶杯是花樣精美的小型磁杯，而不是玻璃杯塑料杯，更不是飯碗菜碗，每一只油茶杯刻標了阿拉伯數字。茶具備好后，按人數將油茶杯放進茶盤，將主料配料依次舀入杯中，用湯瓢淋上滾燙的峒茶湯。一杯杯熱氣騰騰的油茶，就這樣端到了客人的面前。六是端茶喝茶。端茶、遞煙、敬酒，是苗族人家接待賓客的三大禮信。當女主人雙手將油茶端到你面前的時候，客人要用雙手接茶，以示回敬。茶杯是按順序固定擺放的，喝油茶的時候，客人不要隨意走動，以免打亂擺放茶杯的秩序，客人自始至終只能拿一只茶杯喝茶。

油茶食俗特異。苗族人有苗族人的茶文化，茶規矩。敬茶先敬長輩和遠客稀客。來客當中，誰輩分最高，年齡最大，誰是第一次來或來得最遠，誰是上級領導、專家、學者，那么，第一杯油茶就敬給誰。喝油茶講究雙數，忌喝單杯。苗諺云“一碗強盜兩碗賊，三碗四碗才是客?！辟\人和強盜是打搶偷竊的，擔心被人追趕，匆匆喝一杯兩杯，立馬走人。客人是來做客的，慢慢悠悠，喝個四杯六杯都行。苗諺又云：“一杯苦，二杯甲，三杯四杯最好呷。”講的是峒茶湯前兩杯是第一鍋茶湯，口感濃澀，第三四杯是第二鍋茶湯，茶水淡化醇和了，喝出了油茶湯的本味。

油茶主料要就著茶湯水一起喝，油茶味才能表達出來。如果一口氣把湯水喝光，再吃留在碗底的茶料，茶味就喝不出來了。油茶喝完，不要扣碗，扣碗不吉利。也不要把碗放在原處，而是放到茶盤另一角，告訴主人說吃飽了就行，否則還會給你繼續散茶端茶。

獨領風騷成“縣萃” 03

歷經千年傳承發展，油茶已成為大多城步人民日常生活中主食，尤其是中餐以茶代飯，有的盛行早茶和晚茶。城步絕大多數苗族、瑤族、侗族和漢族同胞都有喝油茶習慣，有的甚至喝茶成癮，一日不喝，頭昏腦脹，無精打采。油茶已成為城步苗鄉的“縣萃”。

——油茶是城步苗民日常生活中的“靈丹妙藥”。

城步地處高寒山區，林深霧重，瘴癘橫行，常喝峒茶，可祛濕散寒，驅瘴除癘，養精提神。朝喝油茶精力充沛，午喝油茶解渴充饑，晚喝油茶消食安神。春喝油茶消除濕氣，夏喝油茶解暑除熱，秋喝油茶滅毒消 炎，冬喝油茶升溫祛寒。因此，城步苗胞一日三歺、一年四季都離不開油茶。即使遠方出差、在外打工，短期的帶著茶水茶料出行，以解茶癮，長久在外的，則常備茶具茶料，就如在家一般，隨時想喝隨時打茶。

油茶是城步苗胞日常生活中的“靈丹妙藥”。油茶入肚，百病去除。當年諸葛亮南征平蠻到達城步巫水北岸，安營扎寨不久，將士們一個個上吐下瀉，懨懨欲睡，戰斗力全無。諸葛亮親赴苗族長老家中探問究竟，尋求破解之法。長老告訴他，大軍從成都長途奔襲而來，水土不服，濕氣沾身，中暑感冒，痧患侵體，嚴重者會被“烏痧”脹死。諸葛亮問何以施救？長老說，解救的辦法有三條，一是馬上請苗族郎中入軍營為重癥患者“刮痧”、“放烏痧”，二是請伙房用大鍋燒城步本土“鳥粒芽茶”拌生姜水喝，三是請苗家婦女為全軍將士打城步油茶吃。諸葛亮厚禮謝過長老，立即照章行事。次日起，將士們逐步恢復了體力和戰斗力。

1934年12初，中央紅軍突破敵人第四道封鎖線，強渡湘江，從廣西資源縣車田鄉大河灣進入城步，12月5日-11日，中央紅軍經城步楊梅坳、汀坪、江頭司、南山、五團、長安營等地，分別出廣西龍勝和湖南綏寧到達通道，歷時七天七夜，行程335公里。當時，毛主席是隨二縱隊（中央縱隊）經過城步的，因為身患瘧疾（打擺子），毛主席被戰士們用擔架抬著住進汀坪鄉汀坪村沖田背后的陳立基家里，這是一座一正兩橫的木質吊腳樓，屋前屋后長滿茂密的桃樹、李樹、楊梅樹和核桃樹，房屋隱蔽，便于警衛。12月5日、6日，毛主席在這里住了兩個晚上，臨走時，工作人員送給陳家兩塊大洋。7日，中央紅軍經內里、茶園至江頭司，毛主席住在江頭司3組佘家。8日紅軍翻越老山界到達南山宿營。9日從南山出發到達長安營。10日從長安營拔營到長坪、大寨、巖寨宿營。11日經老寨、六馬六甲進入綏寧黃桑，再經通道縣木腳到臨口進駐通道縣城。城步苗族人民熱情好客，一年四季，寧肯自己挨餓，也會將最好的食物深藏留給客人吃。中央紅軍進入城步篷峒（汀坪）、莫宜峒（五團）和橫嶺峒（長安營）苗區的數十個苗寨，家家戶戶苗胞打油茶，炒臘肉、宰雞鴨、煨米酒款待紅軍。紅軍將士原本都是帶著傷病之軀進入城步的，經過七天七夜休養調整，走出城步后，將士們一個個精神飽滿，精力充沛，奮勇作戰，戰無不勝。城步，是紅軍的福地，也是毛主席的福地。城步苗族美食油茶、鳥粒芽生姜茶、臘肉（相當于紅燒肉）和苗藥，治好了毛主席的“打擺子”病，經過在城步七天七夜治療休養，毛主席逐步恢復了元氣，提振了精神，并在城步醞釀出了一個驚天動地的曠古決定--通道轉兵。正是這一決定，挽救了紅軍挽救了黨，挽救了中華民族的命運。憑著對城步苗族的深厚的感情，新中國成立后的1956年10月26日，毛主席親筆簽署了同意成立城步苗族自治縣的文件，城步成為全國第二個獲批的單列苗族自治縣。正是憑著對城步油茶的美好回憶，1964年10月，毛主席在懷仁堂觀看了城步苗族舞蹈《油茶舞》后，親切接見了參演的城步苗族演員。

——油茶是城步苗民政治生活中的“和合水”。

苗族先民十分崇尚巫儺文化。當男女青年暗中相戀而無緣結合，或夫妻之間出現感情糾葛互不理會，只要在無意之中同喝了巫婆特意調制的“和合水”，相戀的情人自然成雙，生分的夫妻重歸于好。油茶，就如城步苗民政治生活中的一碗“和合水”。

古代苗族的政治活動，對內表現為氏族內部的議款、合款、傳款，合議族規，選舉酋長，化解分歧和消除內部矛盾等。對外，表現為開展部落聯盟，抵御外敵侵入，維護民族利益，組織遷徙轉移，應對自然災害等重大集體活動。凡是有交往聯誼的場合，都離不開油茶，即使是行軍打仗，埋鍋造飯，也會有一碗熱氣騰騰的油茶遞送到諸位將士們手中。幾杯油茶下肚，部落之間的矛盾，氏族內部的摩擦，家庭成員的糾結，都會迎風化解，怨氣全消，作揖謙讓，握手言和。

當今苗胞的政治生活，譬如召開黨代會、人代會、政協會、經濟工作會議以及聯誼會議和學術交流會議等，油茶和米酒，都是主辦方必備的迎賓待客飲食。在大型酒店賓館，一日三歺都精心備有油茶，如同點心一般端送到嘉賓貴客面前，也可自行去油茶專窗取食，數量不限，吃飽為止，讓你充分品嘗城步油茶的美味。

不管是大型集會還是小型聚餐，不管是政治軍事活動還是家族家庭碰頭，不管是收親嫁女喬遷壽慶，還是老人百年歸世操辦白喜事，凡是有苗民聚會的地方，都會有油茶。只要有油茶，就會有歡聲笑語，就會有和諧順暢。油茶，確實是苗民政治生活中的一杯“和合水”。

——油茶是城步苗民經濟生活中的“聚寶盆”。

油茶亦飲亦食，飲能生津止渴，提振精神，食可代飯解饑，充當主食。古代糧食產量低，出產少，全靠雜糧補充。對于油茶主料陰米、黃豆、花生、糍粑等，主人都是一粒一粒數著用調羹散到客人油茶杯中去的，一點都不浪費。將糯米做成陰米炒食，體積膨脹，容量增大，伴放花生、黃豆、玉米、紅薯、板栗、蕨粑、苦筍等雜糧，用峒茶葉水沖喝，既口感香甜，又料多實惠，且不受人口數量限制，人少多吃點，人多少吃點，不比飯菜，非用碗盛不可，量少則分不來，填不飽肚子。

現今經濟發達了，農作物品種眾多，產量倍增，油茶不再是節約糧食的主歺方式，而是化積消食、降除“三高”、提振食欲、增加營養的綠色健康餐飲。發展油茶產業，可以推動峒茶林、油茶林、花生、玉米、黃豆、紅薯、油菜等系列經濟林和農作物的種植開發，形成產業鏈，為農民帶來更多的效益。精明的商人已組織研發團隊開發油茶食品商品，精心加工包裝，就如生產方便面、涼茶、奶制品、泡菜、螺螄粉一般，大規模生產并投放市場，使油茶產業成為城步苗鄉的富民產業。

——油茶是城步苗民文化生活中的“燙金名片”。

當前，城步苗族的油茶非遺文化已經引起了縣委縣政府及有關部門的高度重視。本世紀初專門成立了“城步油茶協會”，指導、引領油茶文化的健康發展，培養油茶非遺傳承人。縣政府還于2007年撥出專項經費，安排專人挖掘整理油茶材料，錄制影像，向省市申報非遺文化，并于2009年獲得 成功，獲批湖南省和邵陽市非物質文化遺產。丹口鎮下團村的苗族婦女劉銀秀成為省級非遺油茶技藝傳承人。目前正在申報國家地理標志保護產品和國家級非物質文化遺產。

以城步苗族油茶為主題的文藝活動，于上世紀六十年代達到高潮。當時縣文化館組織專業人員創作了《油茶歌》，編排了《油茶舞》，《油茶歌》中的一段歌詞“姑娘巧手打油茶茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉缽捧在手，敬向毛主席獻油茶”。這段歌詞被《人民日報》刊登，傳遍全國。1964年，城步苗族舞蹈《油茶舞》參加了湖南省少數民族業余文藝觀摩演出，隨后被選送到北京參加全國少數民族文藝匯演引起轟動，城步苗族演員受到了毛主席的親切接見。

進入二十一世紀以來，縣文化館精心創作了以油茶為題材的城步苗族民歌《迎賓歌》《敬茶歌》》《移納華》《號子歌》《留客歌》等，在全縣各級單位傳唱，使油茶民歌唱響城步苗鄉，傳遍三湘四水。

歷史上，因為歷代封建王朝對城步苗族進行殘酷打殺鎮壓，以及民族間的交流交往，城步苗胞不斷向西向南遷徙，他們將古老的油茶技藝，傳播到了廣西、貴州‘云南等苗族地區。中華人民共和國成立以后，長沙、邵陽等地知青以及新化柘溪水庫移民大量涌入城步，這些漢族同胞也接受了苗族油茶習俗。改革開放以后，孔雀東南飛，一代又一代城步茶客，將苗族油茶技藝帶去了廣東、浙江、上海、北京和長沙、武漢等發達地區，甚至漂洋過海，傳播到了日本和韓國……

油茶，是城步苗鄉世代傳承的千古眷戀。

油茶，是各地苗胞揮之不去的濃濃鄉愁。

【作者簡介】雷學業，男，苗族，中共黨員，大學文化，湖南城步人，1962年出生。湖南省城步苗族自治縣政協四級調研員。系中國人類學民族學研究會苗學研究專業委員會會員、中國民俗學會會員、湖南省民族研究學會會員、湖南省苗學學會會員、湖南省民間文藝家協會會員、邵陽市政協文史研究員、邵陽市優秀社會科學專家、湖南靖州飛山文化研究會特約研究員。研究領域為苗族歷史、文化、民俗和語言文字。主要著作和代表作品有《城步苗族簡史》《城步苗族建筑文化》《舌尖上的苗族》《城步古苗文字的前世今生》《只有共產黨才能救苗族》《全國苗族地區經濟社會發展之比較研究》《對于湘桂黔邊區苗族習俗的調查與思考》《湘西南苗族傳統建筑的價值和保護路徑》《讓古村落古民居成為“鎮寨之寶”》等。作品多次獲得全國和省市優秀作品獎，曾先后三次赴北京人民大會堂接受頒獎，受到全國人大常委會副委員長、全國政協副主席司馬義?艾買提、鐵木真?達瓦買提、布赫、萬國權等國家領導人的親切接見并合影留念。

陳芳菊，女，苗族，1965年出生，湖南城步縣屬紅旗小學高級教師，研究方向為苗族習俗文化。

【參考文獻】

1、《城步縣鄉土志》（光緒三十二年版）

2、《舌尖上的苗族》（雷學業主編 文史博覽雜志社出品）

3、《紅軍在城步》（楊宗興主編 團結出版社出版）

4、《城步民間故事集》（尹建德主編）